كردن كنترل شده سوكروز از يك محلول فوق اشباع تهيه مىشوند . تفاوتى كه بين آن‌ها وجود دارد مربوط به ميزان آبى است كه در آن كريستاليزه شدن ساكاروز اتفاق مىافتد ، و وجود چربى يا شير كه تشكيل امولسيون را ممكن مىسازد . وقتى يك محلول غليظ ساكاروز يا شربت حرارت داده شود درجه جوش بستگى به مقدار آب موجود در محلول دارد ميزان آب يك محلول قندى را مىتوان با اطلاع از نقطه جوش آن دقيقا تعيين نمود . اگر جوشيدن ادامه يابد غلظت محلول افزايش مىيابد چون آب تبخير گرديده و نقطه جوش افزايش مىيابد . شيرينىهاى نرم ، مانند تافى در مقايسه با شيرينىهاى سخت مانند نان كره‌اى ، يا شيرينىهاى جوشانده در حرارت پايين‌ترى مىپزند . * شيرينىهاى جوشانده اين نوع شيرينى را به‌طور سنتى از طريق جوشانيدن محلول‌هاى قندى يا مواد اسيدى با ايجاد مقدار معينى اينورسيون ( Inversion ) تهيه مىكنند . جوشاندن را ادامه مىدهند تا اينكه حرارت آن از 150 سانتىگراد تجاوز نمايد كه در آن موقع همه آب محلول خارج مىگردد ، در هنگام سرد شدن ، ماده جامد به صورت ماده جامد شيشه‌اى در مىآيد . مانند آب‌نبات‌هاى معمولى . در پايان دوره سرد كردن تنها مقدار كمى آب ( چند درصد ) موجود است . گلوكز توليد شده از طريق فرآيند اينورسيون از كريستاليزه شدن ساكاروز در موقع سرد شدن جلوگيرى مىكند . گلوكز از كريستاليزه شدن ساكاروز ممانعت مىكند فرآورده نهايى يك محلول فوق اشباع سوكروز با مقادير كمترى گلوكز و فروكتوز و آب مىباشد . مقدار قند اينورت توليد شده در هنگام جوشانيدن را بايد بدقت كنترل نمود زيرا اگر خيلى زياد شود از هوا آب جذب نموده و چسبناك مىشود علت اين است كه فروكتوز موجود در قند اينورت رطوبت‌گير « 1 » است . از سوى ديگر ، اگر مقدار قند اينورت ايجاد شده خيلى كم باشد براى جلوگيرى از كريستاليزه شدن ساكاروز ناكافى خواهد بود . 10 - 15 درصد

--> ( 1 ) . Hygroskopic